Comment maîtriser l’agar-agar en pâtisserie ?

L’agar-agar est un gélifiant végétal obtenu à partir d’algues rouges. Il convient parfaitement à la gélification de liquides chauds, car il doit être bouilli pour être transformé en gélatine. Pour la préparation de mousse, de bavarois ou de panna cota, la gélatine animale peut être facilement remplacée par de l’agar-agar.

Une alternative aux gélifiants conventionnels

De plus en plus de personnes bannissent les produits d’origine animale de leur alimentation. Utiliser de l’agar-agar en pâtisserie et en cuisine permet de remplacer la gélatine animale et les autres épaississants ou liants comme la farine. Mélangez la poudre d’agar-agar avec une petite quantité de liquide froid ou de préparation à gélifier. Ajoutez l’agar à la préparation à gélifier en remuant. Portez à ébullition en réduisant le feu, environ deux minutes. L’agar-agar est vendu dans tous les magasins d’alimentation naturelle, le pouvoir gélifiant peut varier d’un produit à l’autre et c’est pourquoi il est conseillé de faire un test de gélification avant l’utilisation. Les desserts à l’agar ne peuvent être préparés qu’une demi-journée à l’avance, car ils tirent rapidement de l’eau.

Cuisiner et gélifier facilement

Si vous recherchez un gélifiant pour des desserts et des pâtisseries à faible teneur en sucre, vous pouvez utiliser de l’agar-agar. Pour que le processus de gélification s’effectue, il convient de faire bouillir l’agar pendant 1 à 2 minutes puis de laisser refroidir la préparation. L’agar-agar n’est donc pas adapté à la préparation de desserts qui ne doivent pas être chauffés. Il est facile de lier avec la gélose et si la préparation est trop solide au bout de 2 à 3 minutes, le liquide doit être dilué. Si au contraire la préparation n’est pas suffisamment gélifiée, reprenez une partie de liquide, laissez refroidir et recommencez l’opération en incorporant  de nouveau de l’agar-agar froid avant de remettre dans le pot avant de bien remuer.

Conseils en matière de dosage

Utiliser de l’agar-agar pour confectionner des déserts et des pâtisseries n’est vraiment pas compliqué. Ce gélifiant végétal n’a pas de goût, mais donne une très belle consistance à toutes les préparations sucrées et salées. Cette algue broyée est neutre en goût et en couleur et après l’avoir utilisé une ou deux fois, vous en maîtriserez facilement l’utilisation, car la consistance recherchée est une simple affaire de dosage. Retenez aussi que si ne suivez pas une recette précise, il faut adapter le dosage au type de liquide ou d’ingrédient. Par exemple, il faut davantage de poudre d’agar-agar pour gélifier un jus de fruit que du fromage blanc. Une simple question de bon sens.

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