Bien réussir un glaçage miroir signifie avoir un entremet qui fait une de ces sensations. Non seulement il donne de l’eau à la bouche, mais sa texture et le reflet de soi dessus font de lui un chef d’œuvre, le goût n’en est pas non plus en laisse. Pour le réaliser comme un chef, il faut savoir la bonne combinaison, utiliser les outils assortis aux formules et quelques subtilités.
Quels ingrédients pour avoir de la brillance ?
Afin de réussir un glaçage miroir, il faut l’appliquer chaud sur des surfaces très froides et pour le maintenir en place en évitant qu’il coule, il faut de la gélatine. Qu’il soit d’origine animale ou végétale, en feuille ou en poudre, mais non de l’agar-agar, lequel ne supporte pas la congélation, pourtant cette opération est nécessaire pour la fixation de la solution avec le gâteau. Ainsi, pour qu’il se dissolve aisément, mieux vaut le mélanger dans le sirop, qui est une composition d’eau, de sucre et de glucose. Ce dernier a un rôle dans la bonne texture qu’il est plus conseillé au lieu de miel. Sinon, l’ingrédient qui offre à la préparation sa brillance aussi ultra est le lait concentré en entier.
Quels ustensiles pour une meilleure adhérence ?
La précision joue un rôle prépondérant dans l’art culinaire et dans le but d’obtenir une composition juste en matière d’épaisseur et de fluidité, certains seuils ne doivent pas être dépassés pour la température du sirop. Elle correspond aux 130 degrés, lorsqu’il est encore au feu contre 30 à 35 degrés quand il faut le couler sur le gâteau. Il arrive aussi que la mixture ne soit ni fluide ni lisse correctement. Dans ce cas, le recours à un mixeur plongeant sauve, bien qu'il facilite la formation des bulles. Il suffit d’attendre quelques moments en la laissant reposer, il va finir par se stabiliser. Au moment où il est temps de la verser, le résultat sera plus régulier avec un plateau tournant. Avec cette technique, vous allez réussir un glaçage miroir à la perfection !
Les astuces pour la bonne tenue du glaçage sur le gâteau
La finition est distinctement différente avec un chocolat de couverture à cause de sa richesse en beurre de cacao. Quant aux colorants, leur importance se trouve davantage dans le choix pour ceux qui peuvent se mélanger à l’eau et se diluent à la fois dans le beurre de cacao. Pour la gélification, son succès vient du fait que l’entremets sorte tout droit du congélateur. Au final, le respect de la quantité des ingrédients et de la température font l’objet d’une attention particulière si on veut réussir un glaçage miroir. Après tout, il ne doit pas être versé trop chaud sur le gâteau suffisamment froid et trop de colorants risquent d’altérer le goût.
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